В стилизованной кухне пахнет древесной свежестью и печным теплом. На посудных полках выстроились в ряд глиняные горшочки и кувшинки. В гостиной музея Белыничского СПК «Колхоз «Родина» все-как в старинном белорусском доме.

С полукруглой «пасти» печи подмигивают, дымятся угольки. Непривычно видеть, что догорают они не в топке (иначе – на колоснике), а рядом с посудой, на поду. Но это классическая «конструкция» старинной русской печки. Именно на поду выпекается и хлеб. Наталья Пикос (на снимке), специалист по музейной работе, она же – главный умелец по выпечке настоящего хлеба на ржаной закваске, отгребает в сторону угли, ставит форму с тестом на горячий кирпич, прикрывает заслонку.


— Наши прабабушки отправляли в печь хлеб на деревянной лопате. Посыпали ее мукой, потом укладывали листья капусты, дуба или клена, а сверху уже – сформированную буханку. Так его и сбрасывали на горячий кирпич, листья потом ко дну буханки прижигались. Перед этим проверяли, достаточно ли прогрелся под. Сыпали на его горстку ржаной муки. В идеале она должна слегка подрумяниться. Когда же превращалась в черную сгоревшую пыль, печи давали слегка остыть – рассказывает Наталья. Сама она перепробовала много разных способов, подходов и рецептов. Считает, что выпечка хлеба – это дело очень тонкое, во многом – интуитивное. Настоящее волшебство! Здесь только правильно подобранными пропорциями ингредиентов не обойдешься!


Недаром наши предки к хлебу относились очень уважительно, а к процессу его выпечки – очень ответственно. Нельзя было, например, в это время лежать на печи, громко топать по дому, хлопать дверью.
— Чтобы хлеб получился, важно научиться его чувствовать – считает Наталья. — Даже время выпечки постоянно разное выходит: то 50 минут, то час, когда-нибудь и полтора часа выпекать приходится. Это зависит и от температуры печи, и от того, хорошо ли подошло тесто. Не достанешь вовремя — и хлеб подгорит. Чтобы приноровиться, желательно заниматься выпечкой хотя бы раз в неделю, как это делали наши предки.


Признается, что первую закваску «репетировала» недели три. Она то опадала, то кислинку отдавала. Даже и сейчас, имея почти пятилетнюю практику, Наталья не готова указать точные пропорции ингредиентов. Все делает по интуиции, приблизительно. Рецепт Вишовского хлеба – наследие Веры Прокоповны Кириленко из деревни Новоселки, которая также замешивала хлеб «на глаз». Теперь этой старушки, знавшей много деревенских премудростей, уже, к сожалению, нет в живых. А хлеб у нее всегда получался самый вкусный в окрестностях! И это однажды высоко оценил легендарный председатель «Родины» Александр Михайлович Лапотентов. Именно он однажды организовал конкурс на самый лучший рецепт деревенского хлеба из печи. С ржаным лакомством Веры Прокоповны не мог сравниться никакой другой.
Кажется, все просто. Делай закваску: мука ржаная с теплой водой в равных пропорциях. Но это только кажется, что осталось только дождаться, пока она «запузырится». «Не понравится» что-нибудь закваске – и хлебу не бывать! Раньше замес делали в деже – специальной посудине, которая внешне напоминает деревянный бочонок с крышкой. Делали ее обязательно с дубовыми клепками, чередовали: дубовые с березовыми, липовыми. После приготовления хлеба кусочек теста – опару – оставляли в деже до нового замеса. Сосуд стоял всегда на самом почетном месте, в красном углу дома. И когда в следующий раз тесто не получалось, говорили, что это дежа обиделась на что-то в поступках и поведении хозяев. Но даже если закваска получилась, это – еще «полтеста». Далее по рецепту Веры Прокоповны Наталья добавляла соль, а также остальную ржаную обдирную и пшеничную муку, обязательно первого, а не высшего сорта. И, пожалуй, самое трудоемкое – замес. Здесь пятью-десятью минутами не обойдешься! Месить надо до седьмого пота, чтобы в тесте выработалось много клейковины, хлеб в итоге хорошо подошел и был ноздряным. Минут сорок замешивать надо, не меньше. К счастью, сегодня хозяйкам в помощь ради этого существует бытовая техника.


Наш вишовский хлебушек в итоге удался на славу. Аромат разлетелся по соседним комнатам. В одном из них я обратила внимание на железные жернова, попыталась крутнуть. Ого! Не так и легко раньше было намолоть муки на каравай. Потом ее еще просеять надо, пропустить через более мелкие жернова. А до того – пшеницу да рожь посеять, собрать, обмолотить. Столько работы ручной в это вкладывалось, столько традиций соблюдалось! Будто множество рук не просто буханку хлеба создавали, а душу в него вкладывали. Поэтому и чувствовали потом, что не просто мякину жуют, а неоценимую жизненную энергию получают. Жаль, что многовековые традиции выхолощены, и нам теперь не дано почувствовать этой могучей силы. Неоткуда ей взяться в буханках хлеба, спускающихся с фабричных конвейеров.

Поделиться: